Percepción sensorial en el pan elaborado con masa madre y con levadura comercial Huánuco - 2024

Abstract

El pan, siendo un alimento fundamental en muchas culturas, se ve notablemente influenciado por el tipo de levadura utilizada en su proceso de fermentación, lo que define su perfil sensorial. En este estudio, se comparó la percepción sensorial entre el pan elaborado con masa madre y el pan hecho con levadura comercial en Huánuco. La masa madre, reconocida por su complejidad de sabor y su fermentación natural, se contrastó con la levadura comercial, ampliamente empleada en la producción industrial por su rapidez y consistencia. Para ello, se llevó a cabo una evaluación sensorial con la participación de 23 individuos que probaron ambos tipos de pan (T1: levadura comercial, T2: masa madre), donde se evaluaron aspectos como sabor, aroma, textura y apariencia. Los resultados obtenidos demostraron que en la muestra T1, la mayoría de los participantes encontraron que el pan tenía un buen sabor (56.5%) y aroma (52.2%), con opiniones variadas sobre la textura y apariencia. En contraste, en la muestra T2, hubo una preferencia por el sabor muy bueno (39.1%) y el aroma bueno (47.8%), con altas calificaciones para la textura y apariencia. En conclusión, se evidenció una clara preferencia por el pan de masa madre en todos los atributos sensoriales evaluados. Específicamente, los participantes mostraron una mayor satisfacción con el sabor, aroma, textura y apariencia del pan de masa madre en comparación con el pan de levadura comercial. Esta preferencia se atribuye a las características distintivas de la fermentación con masa madre, que influyen en la generación de compuestos aromáticos, la estructura de la miga y la presentación general del pan.